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「熟成肉」と「新鮮肉」どっちがいい?

 数年前から「熟成肉」の話題をよく耳にします。

当社のお肉は「と畜から最短3日でお客様にお渡しします」という熟成肉とは全く反対の「新鮮さ」を特徴としています。その特徴を売りとしている当社としては、「新鮮」と「熟成」のどちらのお肉が良いのかを調べてみなければ、ひょっとして「熟成肉」のが良いのか、このまま「新鮮」な豚肉を販売していていいのかと思い色々調べてみました。

 

調べてみてわかったことは『熟成肉」には明確な規定はなく、熟成方法も数種類あるので、熟成日数や設備などは熟成する人の判断というのが現状だそうです。「熟成肉」は牛肉が多く、豚肉の「熟成肉」は少ないようです。これはと畜後の死後硬直期間が異なるため(牛は2〜3週間・豚は2・3日?豚はよく分かってないみたいです)に牛の方が熟成に向いているということだと思います。

 

そもそも熟成をすると旨味成分であるアミノ酸が増えるため美味しくなると説明されているものが多く「肉自体が柔らかくなる」とか「芳醇な香りになる」と説明されているものもありました。ただ、肉汁となるドリップ(水分)が抜けていくので肉汁を閉じ込める料理方法が美味しく食べるコツのようです。

 

私自身が「熟成肉」を数回しか食べたことがないので、あまりよくわかっていませんが美味しかったけど少し匂いが気になった覚えがあります(牛肉でしたけど)。

 

一方、「新鮮」が特徴の当社の豚肉を食べていただいたお客様によく言われることは

「柔らかい」「美味しい」「臭みがない」

の3つです。多分、他の豚肉と比べてそう言っていただいているのだと思います。もちろん、「新鮮」以外にも生産時の餌や水などのこだわりもあるので、「新鮮」だけでこういった評価をお客様からいただいているとは思いません。

 

「柔らかい」というのは他の豚肉を同じ調理方法で食べ比べてみたことがあります。その時に自分でも当社のお肉は柔らかいと感じました。

「美味しい」というのは人の感覚なのでなかなか評価をつけにくいですが、もちろん「うちのお肉は美味しい」と自負しております。

 

その中でちょっとだけ注目なのは、「臭みがない」というところです。

直接販売をはじめてから「豚肉の臭みが苦手」という方が結構いることがわかりました。そんなお客様でも家族のためにと当社の豚肉を買っていただいています。そんなお客様から「臭みがないので食べれたよー」なんてお話をよく伺います。私は恥ずかしながら匂いに鈍感なのであまり分かっていませんが、そういったお客様が「臭みがない」と評価してくださるということは本当に臭みが少ないのだと思います。

 

結論として、新鮮なお肉が柔らかくて美味しく、さらに臭みもないならわざわざ熟成しなくてもいいかもですね。

そして、もうちょっと熟成の明確な規定ができた時に実際に食べてみて考えようと思います。

 

豚肉の熟成肉を食べたことがないので、本当の熟成肉のすごさが分かっていませんが、これからもお客様から高評価をいただいている「新鮮豚肉」を皆様にお届けしていこうと思います。

(個人的な感想が含まれています)

 

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