知っていますか？豚の格付け

　牛肉はA5ランクに代表されるように格付けされていることは有名です。「A５ランクの牛肉は美味しい」とか「格付けは美味しさには関係ない」など色々な意見があるようですが、今回は実は豚肉にも格付けがあるんですというお話です。

 

まず、豚肉は牛肉ほど細かく格付けされていません。極上・上・中・並・等外の5つに格付けされます。

その中でも極上はほとんどありません。日本食肉格付協会によると平成３０年で全国で出荷された豚のうちの0.2%のみとなっています。さらに等外と格付けられるものは外観・肉質が特に悪かったりするもので平成３０年の出荷数のうち4.4%となっています。

 

そのため、現状では上物・中物・並の３つが多くを占めています。

規格は「重量および背脂肪の厚さ」「外観」「肉質」の３種類で決まります。

 

その各規格を全てクリアしていなければ格付けされません。

例えば２つの規格は上物規格をクリアしていても、一つが中物規格しかクリアできなければ中物になってしまいます。

気になる方は日本食肉格付協会のホームページでご確認ください。

 

その規格のうち『上物規格「肉質」に関して』というものが次のとおりです。

肉の締まり及びきめ・・・締まりは良く、きめが細かいもの

肉の色沢・・・肉色は、淡灰紅色で又はそれに近く、鮮明で光沢の良いもの

脂肪の色沢と質・・・色白く光沢があり、締まり、粘りともに良いもの

脂肪の沈着・・・適度のもの

と決まっています。

 

これを見るとなんとなく上物のお肉が美味しそうに思えませんか？

 

しかし、豚肉の味はエサや水によるところが大きく、上物が美味しいとは限らないという方もいます。さらには、加工品を作るためにあえて中物を作っているという農家もあるそうです。でもやっぱり上物＝美味しいってイメージになりますよね。

 

そんなお客様のイメージにも対応するためにもヤマグチファームでは、お客様にお渡しするお肉は全て上物です。

これは、せっかくなら少しでも良質なお肉をお客様に届けたいという私たちのこだわりです。

 

そして、ヤマグチファーム農場では、上物率を上げるために日々努力しています。これは、上物を安定的に生産できる養豚農家は技術力があり、良い養豚農家だと考えているからです。

 

余談ですが、スーパー・お肉屋さん等で「この豚肉の格付けは？」なんて聞いてみても答えられないことが多いと思います。もし、その質問に答えられるスーパーやお肉屋さんがあるとしたら、そこは非常にこだわっている良いスーパー・お肉屋さんと言えるかもしれませんね。